本文審稿：葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普委員
醬油是廚房里不可或缺的一種調(diào)味品，無論是煎炒還是蒸煮，都少不了味道鮮美的醬油。
但你真的了解醬油嗎？現(xiàn)在市面上的醬油種類繁多，哪些醬油是“假醬油”？怎樣才能挑出優(yōu)質(zhì)的醬油？醬油怎么吃才健康呢？小編這就帶你去了解一下！
配料表有這4個(gè)字的都是“假醬油”
2021年6月29日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。公告自發(fā)布之日起實(shí)施。
也就是說，你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個(gè)字，就不是嚴(yán)格意義上的“醬油”！
快看看你家之前買的醬油中招了沒？如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了。
千萬(wàn)不要因?yàn)樨澅阋撕团吕速M(fèi)，購(gòu)買和食用不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的“假醬油”，購(gòu)買醬油的時(shí)候最好選擇釀造醬油。
如何挑到優(yōu)質(zhì)的好醬油？
一、看醬油配料表
“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。
根據(jù)2019年12月21日正式實(shí)施的《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2717-2018，醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油的能達(dá)到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達(dá)到1.2克/100毫升。
二、搖晃醬油瓶身
泡沫小而均勻且不易散去的醬油好
優(yōu)質(zhì)的醬油搖動(dòng)時(shí)，會(huì)起很多比較小、比較均勻的泡沫，并且不易散去，這種泡沫的出現(xiàn)其實(shí)與氨基酸態(tài)氮有重要關(guān)系，當(dāng)氨基酸態(tài)氮多的時(shí)候，醬油中的泡沫會(huì)呈現(xiàn)這種狀態(tài)。
醬油中常見的添加劑有哪些用途？
一、提鮮劑：
谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉
用途：提鮮劑屬于人工增味劑，讓醬油更鮮；也能相應(yīng)快速提高醬油的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)。
適用情況：做菜對(duì)增鮮要求高，煲湯、清蒸、涼拌均能較大程度提升風(fēng)味。
注意：平時(shí)用醬油來提鮮調(diào)味，可以通過氨基酸態(tài)氮的含量來判斷醬油的鮮度，但沒必要太鮮，以免攝入過量的提鮮劑。
二、防腐劑：
苯甲酸鈉、山梨酸鉀
用途：為防止醬油變質(zhì)，醬油可以按照GB2760的添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。
注意：如果醬油在常用食用量范圍之內(nèi)，一般人群不必?fù)?dān)憂添加劑的健康危害問題。
醬油怎么吃更健康？
一、烹調(diào)時(shí)后放醬油
在烹調(diào)過程中，記得要后放醬油。高溫久煮會(huì)破壞醬油的營(yíng)養(yǎng)成分，失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。
尤其是燉肉時(shí)，醬油不宜早放，因?yàn)獒u油能加速肉中蛋白質(zhì)的凝固，使肉不易煮爛，最好在肉七分熟時(shí)再放入醬油。
二、控制醬油攝入量
很多醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表是以15ml為一份，無論是生抽還是老抽，每15ml的鈉含量都超過了1000mg，一般來講一勺醬油中約有1g鹽，一大匙（10mL）醬油中含有1.5g~2g鹽，世界衛(wèi)生組織建議每天鹽控制在5g以內(nèi)。醬油建議拿勺加，如果是直接拿著瓶子往鍋里加，手一抖可能就加多了。
三、這幾類人群吃醬油需謹(jǐn)慎
患有高血壓、腎病、妊娠水腫、心臟功能衰竭等疾病的人，平時(shí)食用醬油就減少食鹽的添加量，避免鈉的攝入量超標(biāo)。
四、醬油出現(xiàn)這種情況最好不要食用
夏天溫度高，醬油放置一段時(shí)間后，液體上部易出現(xiàn)一層白膜。這是酵母和霉菌利用醬油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)繁殖，形成的菌膜，不僅會(huì)破壞醬油固有的營(yíng)養(yǎng)和口感，還有可能存在致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。所以，長(zhǎng)白膜的醬油就不可再食用了。
五、醬油建議這樣保存
為了安全吃醬油，建議醬油開瓶食用后要隨即蓋蓋子，在夏季建議做到冷藏保存。
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