圖 / 圖蟲
3月1日，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，副首席執(zhí)行官兼首席運營官楊利娟調(diào)任首席執(zhí)行官，董事會主席兼前首席執(zhí)行官張勇將繼續(xù)擔任董事會主席及執(zhí)行董事；李瑜出任海底撈中國大陸地區(qū)首席運營官，王金平出任港澳臺及海外地區(qū)首席運營官。
此次人事變動被視為海底撈內(nèi)部調(diào)整的后續(xù)之舉。
服務(wù)員出身的楊利娟，在海底撈任職超27年，是海底撈走出四川、開拓全國市場的關(guān)鍵人物。
截止公告發(fā)布，楊利娟持有公司1.797億股股份（其中198.75萬股為根據(jù)本公司的股份獎勵計劃授予的尚未歸屬的獎勵股份），楊利娟有權(quán)收取年度董事報酬為人民幣150萬元，首席執(zhí)行官年度薪酬為人民幣270萬元，以及酌情績效獎金和其他福利。
任命兩位首席運營官，則是海底撈在2021年8月新增七位年輕執(zhí)行董事后，實現(xiàn)管理團隊年輕化的又一舉動。據(jù)了解，海底撈管理團隊日趨年輕化，與其接班人計劃息息相關(guān)。2020年，海底撈曾啟動接班人計劃，將管理人員的選拔機制面向所有員工開放，計劃周期為10至15年。
從服務(wù)員到海底撈CEO
據(jù)中國經(jīng)濟網(wǎng)報道，楊利娟早年為幫家里還債，早早輟學(xué)到了簡陽縣城，干起了服務(wù)員。因為機智利索，被上門吃飯的張勇一眼看中，開出160元工資挖她，這比她當時120元的工資高出了不少。面對高薪承諾，楊利娟并沒有接受，直到原先工作的飯館老板去其他城市發(fā)展，才加入海底撈。彼時，海底撈剛成立一年。
楊利娟算得上是張勇手把手帶出來的大徒弟，她身上始終有一股“闖勁”。憑借著全心的投入與付出，19歲時，楊利娟就成了海底撈簡陽第一家店的店經(jīng)理。因此，楊利娟被稱為“最牛服務(wù)員”。
肩負“啄木鳥計劃”重任
2021年11月5日，海底撈在香港聯(lián)交所發(fā)布公告宣布，由楊利娟全面負責“啄木鳥計劃”，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳門店，包括海外門店，果斷采取措施進行整合。同時，著手重建和強化部分職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系。
根據(jù)公告，此次人事調(diào)整，楊利娟獲委任為首席執(zhí)行官，負責監(jiān)督集團的管理及戰(zhàn)略發(fā)展，并繼續(xù)負責“啄木鳥計劃”的落實與推進。此委任亦是強化公司治理架構(gòu)的重要舉措。
兩位COO再掀“年輕風(fēng)暴”
和現(xiàn)年43歲的楊利娟相比較，只有36歲的李瑜和38歲的王金平，是新一代力量的代表，將協(xié)助首席執(zhí)行官提升集團不同地區(qū)的運營效率，加強對公司管理及執(zhí)行的監(jiān)督和實施。
與楊利娟經(jīng)歷類似，李瑜和王金平入職海底撈后，也是從一線基層崗位做起。
李瑜2007年11月加入海底撈，先后擔任多個地區(qū)的門店經(jīng)理，曾于2015年帶領(lǐng)26人在臺灣地區(qū)開出了第一家海底撈。截至目前，作為大區(qū)經(jīng)理的李瑜，管理門店的范圍涵括韓國、日本、泰國等市場。
樂天派的李瑜在自己履歷里是這樣寫的：“2007年加入公司，端過盤子，收過桌子，看過臺子，搗過亂子，捅過婁子……一路磕磕碰碰，也還算得上有膽識、講義氣?！?/p>
王金平2008年1月加入海底撈的，此前擔任過門店經(jīng)理、大區(qū)經(jīng)理，分管新加坡、馬來西亞、澳洲及新西蘭等市場，而他在海底撈的第一個崗位其實是傳菜員。
值得注意的是，王金平是海底撈第一家海外門店的店經(jīng)理，至今已有十年的海外市場經(jīng)驗。王金平曾這么形容自己的開拓之旅：“你在中國的時候，不用管供應(yīng)鏈，不用管財務(wù)，不用管采購，其他部門對你支持，你只要開好店，按照流程操作就可以了。我到了國外，每個東西要親自去買，沒有貨我要親自去搬。沒有員工我自己要找。那時候很艱難啊?！?/p>
2020年，海底撈曾發(fā)布一則“接班人計劃”，意在通過各崗位的管理實踐和長期的觀察與判斷，找到符合“愛海底撈、業(yè)務(wù)熟練、又能洞察人性”標準的領(lǐng)導(dǎo)接班者，繼續(xù)承載公司發(fā)展的使命。
2021年8月，海底撈董事會新增7位年輕執(zhí)行董事，被認為是“接班人計劃”的后續(xù)。
戰(zhàn)略失誤，海底撈1天虧1000萬
2月21日，海底撈發(fā)布業(yè)績預(yù)告，2021年預(yù)計凈利潤虧損38億至45億，相當于一天虧損1041萬到1232萬元。
公告顯示，海底撈出現(xiàn)虧損主要是由2021年關(guān)店損失集中計提造成的，2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元。此外，全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情、連續(xù)兩年門店網(wǎng)絡(luò)快速擴張以及內(nèi)部管理問題等也對經(jīng)營狀況帶來一定沖擊。
而在去年12月底，海底撈就曾發(fā)布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達預(yù)期門店，已有多家海底撈顯示“暫停營業(yè)”。
事實上，整個2021年，海底撈壞消息不斷。關(guān)店收縮、毛肚縮水、業(yè)績大虧，屢屢將海底撈送上風(fēng)口浪尖。
“我對趨勢判斷錯了。”海底撈創(chuàng)始人張勇在2021年6月的股東大會上表示，自己對海底撈的戰(zhàn)略失誤有相當大的責任，他承認，去年做出的開店策略是完全錯誤的?！艾F(xiàn)在來看確實屬于盲目自信，當意識到問題時已經(jīng)是2021年1月了，等公司反應(yīng)過來時已是3月?！?/p>
抄底失誤
2020年6月，海底撈創(chuàng)始人張勇認為，黑天鵝將在9月份飛走，決定逆勢擴張。到2021年上半年，海底撈門店數(shù)達1597家，多數(shù)是開在三線及以下城市。
數(shù)據(jù)顯示，海底撈2020年新開544家門店，較2019年增長近8成，2021年上半年繼續(xù)高歌猛進，新開299家門店。截至2021年6月末，海底撈總計擁有門店1597家，一年內(nèi)凈增加662家，意味著平均每天要開1.8家門店；關(guān)閉300家門店約等于減少了20%門店數(shù)量。
盲目擴張之下，海底撈的同店銷售額與翻臺率都出現(xiàn)下滑。中報顯示，盡管上半年業(yè)績扭虧為盈，海底撈整體翻臺率仍跌至3.0次/天，2020年同期為3.3次/天，而在2018年之前，翻臺率保持在5次/天的高水平。此外，2020上半年海底撈在一線城市同店日均銷售額為8.17萬元，2021上半年降至7.9萬元。值得注意的是，海底撈公布的重整計劃中，將翻臺率作為一個重要的參照指標，如果平均翻臺率低于一天4次，原則上就不再開設(shè)新店。
市值跌去近8成
海底撈的快速擴張同樣影響到公司股價，市值更是一度跌破千億。海底撈股價從2021年初創(chuàng)造歷史新高的85.8港元/股后，就開始一路震蕩走跌至今，徘徊在18港元/股的位置，股價跌去近8成。
圖 / Wind
海底撈急不可待地加速擴張，與上市有一定程度上的關(guān)系。2018年，海底撈于港股上市，創(chuàng)始人張勇的身家飆升至600億元，更是一度成為新加坡首富。當然，上市在帶來財富快速增長的同時，也讓公司發(fā)展節(jié)奏“身不由己”。
上市后，為了回應(yīng)投資者期待，海底撈必須盡可能地實現(xiàn)業(yè)績持續(xù)增長，規(guī)模擴張成為不得不做的選擇。但與此同時，餐飲企業(yè)的擴張又存在明顯的天花板，無論是一線或是二三線城市，市場在達到一定的門店數(shù)量之后就會迅速趨于飽和。
張勇坦言，過去門店少時他會親自管理，每個店的問題和管理崗位的情況都了如指掌，但如今，一些很嚴重的問題也不能及時發(fā)現(xiàn)了。門店數(shù)量快速增長，勢必會帶來消費體驗的下降。數(shù)據(jù)顯示，海底撈從上市前全球門店總數(shù)不到300家，到3年后門店總數(shù)高達1597家。
熱鬧追風(fēng)與喜新厭舊是餐飲業(yè)亙古不變的定律。近年來，火鍋界“新鮮血液”不斷，巴奴毛肚火鍋、湊湊火鍋、付小姐在成都、珮姐老火鍋等新銳紛紛選擇了與海底撈反其道而行之的差異化競爭路線。另一邊，新銳們往往善用小紅書、抖音等社交媒體，用線上流量帶動線下銷量。
反觀海底撈，疫情后力度最大的兩個轉(zhuǎn)型舉措，一是加快開店，二是發(fā)力零售產(chǎn)品。相比于咄咄逼人的競爭對手們，它在火鍋界最本質(zhì)的食材、鍋底和就餐環(huán)境等領(lǐng)域的創(chuàng)新力度更顯蒼白了。
來 源 | 21世紀經(jīng)濟報道（作者：許夢旖）、21世紀商業(yè)評論（作者：李惠琳）、中國經(jīng)濟網(wǎng)、公開資料