原標(biāo)題：獨(dú)家調(diào)查|餐飲機(jī)器人銷(xiāo)量過(guò)萬(wàn)，海底撈只給打40分
餐飲機(jī)器人的前途看上去一片燦爛，與多年前的一股熱潮頗有相似之處。但光是“無(wú)人”或機(jī)器人并不能解決整體的成本和利潤(rùn)問(wèn)題，商業(yè)還需回歸本質(zhì)。
靳海寧還有兩年到50歲，西安人，臉上很少有笑容，新冠肺炎疫情發(fā)生后，他打理的“唐韻秦風(fēng)”餐館，4家關(guān)了3家，還在營(yíng)業(yè)的一家位于上海市浦東新區(qū)乳山路，“客流量恢復(fù)了七到八成”，他對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者說(shuō)。
在“最后一塊陣地”，靳海寧做出了改變。
初露崢嶸
靳海寧租了一臺(tái)傳菜機(jī)器人，唱著歌傳菜的機(jī)器人讓他很滿意，一天可以工作18個(gè)小時(shí)，效率高，傳菜的數(shù)量頂?shù)蒙?~1.5個(gè)勞動(dòng)力，每個(gè)月租金只要1500元，一個(gè)傳菜員的月工資是4000元，機(jī)器人不僅便宜，出錯(cuò)率也低?！瓣P(guān)鍵是不怕累，不會(huì)找老板埋怨發(fā)脾氣。生意如果好起來(lái)，我會(huì)再租一個(gè)，或者買(mǎi)下來(lái)”，靳海寧說(shuō)。
豐茂烤串位于上海松江區(qū)的門(mén)店內(nèi)也有兩位機(jī)器人員工，這兩位員工不僅能完成日常的傳菜任務(wù)，能和顧客進(jìn)行基本的溝通，還懂得在行進(jìn)過(guò)程中避讓行人?！澳茏寵C(jī)器干的活我們盡量不讓人干，有了機(jī)器之后我們不僅節(jié)省了一位員工的薪資，門(mén)店員工也能輕松一些。”豐茂烤串門(mén)店店長(zhǎng)告訴第一財(cái)經(jīng)記者。
機(jī)器人不僅僅只能端盤(pán)子，在餐飲業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，機(jī)器人越來(lái)越多地出現(xiàn)。
在盒馬的門(mén)店里，有專(zhuān)門(mén)的機(jī)器人通道，顧客掃碼點(diǎn)單后，后臺(tái)會(huì)接收到顧客點(diǎn)菜信息，出菜后由小機(jī)器人順著專(zhuān)門(mén)的通道將菜品送到對(duì)應(yīng)的餐桌前。
在面點(diǎn)機(jī)器人項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)，第一財(cái)經(jīng)記者看到，其“面館”就是一個(gè)方盒子，在加入面粉和水等原料后，按動(dòng)按鈕，幾秒鐘內(nèi)，就可以做出面條，然后邊上是電腦控制烹煮時(shí)間的機(jī)器，將面條放入機(jī)器中，會(huì)自動(dòng)煮面，而湯底是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化配送好的。理論上，一個(gè)這樣的方盒子，一個(gè)人操作即可，邊上放幾張桌椅，就可以做面館。
海底撈這樣的全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)也在砸重金試水智能化。
在北京海底撈中駿世界城智慧門(mén)店，第一財(cái)經(jīng)記者看到，餐廳入口處即是封閉的玻璃展示區(qū)，展示區(qū)內(nèi)設(shè)有3臺(tái)機(jī)器人手臂，背后是密密麻麻放滿各種菜品的貨架，接到指令后，機(jī)器手臂即從貨架上將對(duì)應(yīng)的菜品取出，由員工將菜品直接傳出，或員工放到傳菜機(jī)器人上，由機(jī)器人傳到餐桌旁，由員工從傳菜機(jī)器人取到餐桌。整個(gè)餐廳除了正常看臺(tái)的服務(wù)員和發(fā)毛巾的阿姨，工作人員的數(shù)量會(huì)比正常門(mén)店少。
在智慧門(mén)店的后廚也是同樣的情況，火鍋店中配鍋是一件復(fù)雜的工作，往往需要多人配合，但在這家智慧門(mén)店，采用了智能配鍋機(jī)，鍋體從傳送帶經(jīng)過(guò)，相對(duì)應(yīng)的出料口就可以根據(jù)訂單自動(dòng)放料，原本需要7~8人操作的放料區(qū)，如今2個(gè)人就可以完成。
海底撈首席信息官邵志東告訴第一財(cái)經(jīng)記者，當(dāng)初做智慧餐廳最主要的考慮是從保障食品安全的角度出發(fā)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)降本增效和提升用戶體驗(yàn)，在實(shí)際操作中，智能化設(shè)備的應(yīng)用效果要好于預(yù)期。
在邵志東看來(lái)，餐飲業(yè)可以分成二個(gè)部分，在菜品上桌之前，屬于制造業(yè)的范疇，而菜品上桌后，則變成服務(wù)業(yè)，后者的智能化目前還很難見(jiàn)效，但前端的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸在工業(yè)領(lǐng)域都有成熟的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，智能化也有相當(dāng)大的發(fā)揮空間。
截至2020年6月30日，海底撈共在3家門(mén)店安裝了智慧機(jī)械臂，23家店采用了智能配鍋機(jī)，并在全球餐廳中使用了958臺(tái)傳菜機(jī)器人和385部小美電話機(jī)器人，其IKMS智能廚房管理系統(tǒng)和門(mén)店要貨系統(tǒng)也在不斷更新迭代，通過(guò)智能化一方面確保后廚的食品安全，另一方面也提高了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。
除了送餐，還有機(jī)器人替代廚師進(jìn)行炒菜或制作面點(diǎn)等。“我們已經(jīng)與一些餐廳合作，開(kāi)發(fā)了炒菜機(jī)器人，即根據(jù)菜譜，切配好原材料，然后只要將原材料放入機(jī)器中，機(jī)器會(huì)根據(jù)設(shè)置好的程序進(jìn)行烹飪，口感與人工烹飪的是基本無(wú)差別的。根據(jù)我們的估測(cè)，未來(lái)，廚師的需求會(huì)降低，由人工智能進(jìn)行部分取代的可能很大?！比A食智造創(chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級(jí)顧問(wèn)張鴻烈告訴第一財(cái)經(jīng)記者。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
辰智科技《2020年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)》認(rèn)為，數(shù)字化與科技運(yùn)用是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。機(jī)器人送餐、機(jī)器人配菜在火鍋、快餐等餐飲領(lǐng)域已開(kāi)始應(yīng)用，也為餐飲企業(yè)構(gòu)建了一種新的場(chǎng)景和應(yīng)用，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲智能化的進(jìn)程。
巨頭布局
靳海寧租用的傳菜機(jī)器人來(lái)自于上海擎朗智能科技有限公司（下稱(chēng)“擎朗科技”）。
第一財(cái)經(jīng)記者從擎朗科技了解到，該公司餐飲機(jī)器人從2018年開(kāi)始量產(chǎn)下線，目前產(chǎn)量已經(jīng)能夠達(dá)到4萬(wàn)臺(tái)，月?tīng)I(yíng)收達(dá)到千萬(wàn)元以上。
同時(shí)投資擎朗科技的知名機(jī)構(gòu)股東還有云啟資本。云啟資本從A輪就開(kāi)始投資擎朗智能，并持續(xù)多輪加注。云啟資本董事總經(jīng)理陳昱說(shuō)，彼時(shí)二胎剛剛開(kāi)放，但生育率沒(méi)有明顯好轉(zhuǎn)，因此從宏觀趨勢(shì)來(lái)看未來(lái)中國(guó)一定會(huì)出現(xiàn)勞動(dòng)力短缺、用工成本上升問(wèn)題，機(jī)器人將會(huì)成為勞動(dòng)力的一個(gè)補(bǔ)充?！拔磥?lái)中國(guó)的藍(lán)領(lǐng)勞動(dòng)力有多少，服務(wù)機(jī)器人的市場(chǎng)就有多大，他們是1：1的替換關(guān)系?！标愱耪f(shuō)。
在項(xiàng)目投后賦能過(guò)程中，云啟資本率先考察了眾多賽道包括餐飲、酒店、醫(yī)院等，但最終幫擎朗智能把市場(chǎng)突破口鎖定在了餐飲行業(yè)，背后的邏輯并不復(fù)雜，餐飲是三個(gè)賽道中規(guī)模和市場(chǎng)最求最為龐大的一個(gè)市場(chǎng)。具體而言，在大眾點(diǎn)評(píng)上有400萬(wàn)個(gè)餐廳，服務(wù)機(jī)器人哪怕僅滲透10%，就可以擁有40萬(wàn)個(gè)點(diǎn)位。中國(guó)星級(jí)酒店4萬(wàn)家左右，三級(jí)醫(yī)院2500家，在數(shù)量級(jí)上和餐飲行業(yè)存在不小的差距。
在餐飲機(jī)器人領(lǐng)域，另一頭部企業(yè)為深圳市普渡科技有限公司（下稱(chēng)“普渡科技”），該公司成立于2016年，相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴第一財(cái)經(jīng)記者，目前來(lái)看餐廳機(jī)器人的滲透率僅為千分之一，而理論上來(lái)看有60%的餐廳可以使用送餐機(jī)器人，行業(yè)擁有600倍的增長(zhǎng)空間。
天眼查顯示，普渡科技實(shí)際控制人為張濤，持股32.7%。2020年7月，普渡科技完成過(guò)億級(jí)別B輪融資，由美團(tuán)獨(dú)家投資。
中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，《2020年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，從1978年到2019年，餐飲行業(yè)快速發(fā)展，餐飲規(guī)模增長(zhǎng)850多倍，至2019年已突破4萬(wàn)億大關(guān)。
4萬(wàn)億元的市場(chǎng)，行業(yè)發(fā)展水平參差不齊，即便是海底撈這樣的龍頭企業(yè)，所占的市場(chǎng)份額也并不顯著。2019財(cái)年，海底撈收入266億元，占整個(gè)市場(chǎng)的份額不到1%。
餐飲企業(yè)，特別是中餐企業(yè)，還有不少工序靠手工，標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化程度低，制約餐飲企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展做大。
一位讀過(guò)MBA的從業(yè)者告訴第一財(cái)經(jīng)記者，在餐飲圈子里有一種“鶴立雞群”的感覺(jué)，機(jī)會(huì)看上去遍地都是。
地產(chǎn)巨頭碧桂園看到了機(jī)會(huì)。
碧桂園旗下千璽集團(tuán)已經(jīng)推出了漢堡機(jī)器人、單臂煎炸機(jī)器人、小龍蝦機(jī)器人、粉面機(jī)器人等多款機(jī)器設(shè)備。
碧桂園的機(jī)器人產(chǎn)業(yè)布局，不僅僅只是銷(xiāo)售機(jī)器人，還有著更大的野心。
消費(fèi)者將來(lái)住在碧桂園的房子里，樓下是碧桂園的機(jī)器人餐廳，由碧桂園農(nóng)業(yè)提供餐廳所需的食材，這樣的生態(tài)系統(tǒng)理論上可以打通。
千璽機(jī)器人集團(tuán)副總經(jīng)理肖然說(shuō)，將來(lái)，希望每天有1億人吃上碧桂園餐飲機(jī)器人提供的餐食，如果每餐能賺1元錢(qián)的利潤(rùn)，一年就是365億元的利潤(rùn)。碧桂園把餐飲市場(chǎng)的智能化改造看成藍(lán)海市場(chǎng)來(lái)開(kāi)拓。
今年以來(lái)，千璽集團(tuán)推出的示范性機(jī)器人餐廳在順德、廣州、大連等地相繼開(kāi)業(yè)，目前已有13家餐廳，計(jì)劃今年底將達(dá)到100家。
第一財(cái)經(jīng)記者了解到，國(guó)內(nèi)餐飲機(jī)器人的銷(xiāo)量近兩年在迅速增長(zhǎng)，銷(xiāo)量已經(jīng)過(guò)萬(wàn)，擎朗科技、普渡科技各自計(jì)劃的年度機(jī)器人產(chǎn)量達(dá)到1.5萬(wàn)~4萬(wàn)臺(tái)。
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卷土重來(lái)
餐飲機(jī)器人的前途看上去一片燦爛，與多年前的一股熱潮頗有相似之處。
大約十年前，哈爾濱、合肥等地都出現(xiàn)了機(jī)器人餐廳，吸引了眾多眼球，媒體爭(zhēng)相報(bào)道，幾年過(guò)后，這些餐廳歸于沉寂，甚至關(guān)門(mén)大吉。
新一輪的餐飲機(jī)器人熱潮是否會(huì)重蹈覆轍，最終淪為噱頭？
對(duì)此，陳昱表示，云啟資本在擎朗多輪持續(xù)加注的同時(shí)也在不斷深入做產(chǎn)業(yè)研究。從市場(chǎng)來(lái)看，如果單純只是噱頭，餐飲機(jī)器人的應(yīng)用量級(jí)不會(huì)上來(lái)，可能只有幾十臺(tái)或幾百臺(tái)的量級(jí)，但目前餐飲機(jī)器人的銷(xiāo)量已經(jīng)達(dá)到上萬(wàn)臺(tái)，這意味著餐飲機(jī)器人是一個(gè)已經(jīng)被驗(yàn)證能夠規(guī)模化的商業(yè)模式。“當(dāng)機(jī)器人的使用成本和勞動(dòng)力成本達(dá)到某個(gè)拐點(diǎn)后，企業(yè)就有動(dòng)力去使用機(jī)器人來(lái)降低成本，回歸到本質(zhì)而言依舊是勞動(dòng)力成本問(wèn)題。”陳昱說(shuō)。
以海底撈應(yīng)用最多的傳菜機(jī)器人來(lái)看，目前海底撈有多個(gè)品牌的傳菜機(jī)器人近1000臺(tái)。第一財(cái)經(jīng)記者了解到，按照市場(chǎng)價(jià)格，一般購(gòu)買(mǎi)一臺(tái)傳菜機(jī)器人的價(jià)格從1萬(wàn)多到3萬(wàn)元不等，餐飲行業(yè)傳菜大多是計(jì)件工資，若以每盤(pán)菜0.5元計(jì)算，一天100盤(pán)菜，一年的費(fèi)用1.5萬(wàn)到1.6萬(wàn)元，如果使用傳菜機(jī)器人1-2年就可以收回成本。
在唐韻秦風(fēng)，傳菜機(jī)器人的傳感器布置在天花板上，圍棋子大小的傳感器按照一定的形狀排列，與地面的機(jī)器人交互，不需要對(duì)餐廳進(jìn)行電路改造。
機(jī)器人是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品銷(xiāo)售，工作人員只需要到餐廳花費(fèi)半天時(shí)間建立地圖，進(jìn)行簡(jiǎn)單的培訓(xùn)，產(chǎn)品就可以投入使用，不需要過(guò)多部署工作。這意味著餐飲機(jī)器人公司只要投入足夠多的銷(xiāo)售力量進(jìn)行地推，就可以進(jìn)行低成本復(fù)制，邊際效應(yīng)明顯。
在邵志東看來(lái)，海底撈雖然是餐飲行業(yè)中最早嘗試智能化的企業(yè)，但在智能化應(yīng)用上也還是剛剛開(kāi)始，如果滿分是100的話，現(xiàn)在海底撈的智能程度只能是30-40分，依然還有很大的空間去嘗試。
第一財(cái)經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)的人工智能化正成為一種趨勢(shì)，但目前還不夠成熟，無(wú)人餐廳或人工智能服務(wù)僅僅在少部分項(xiàng)目中進(jìn)行。這里涉及到技術(shù)成熟度和成本問(wèn)題，至于炒菜機(jī)器人，則需要看其具體菜品，畢竟中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)挑戰(zhàn)，而機(jī)器人需要高度標(biāo)準(zhǔn)化和精準(zhǔn)化的設(shè)置。此外，目前的市場(chǎng)推廣和消費(fèi)者接受度還有待培養(yǎng)。就拿所謂的“無(wú)人面館”來(lái)看，就如同無(wú)人便利店一樣，說(shuō)是“無(wú)人”，其實(shí)還是需要部分人工操作，而且只能做相對(duì)單一化的產(chǎn)品，難以多樣化運(yùn)作。部分的“無(wú)人面館”、機(jī)器人咖啡店等都有關(guān)閉現(xiàn)象，因?yàn)閷?shí)體店經(jīng)營(yíng)必須要有優(yōu)質(zhì)商業(yè)位置和可持續(xù)運(yùn)作能力，光是“無(wú)人”或機(jī)器人并不能解決整體的成本和利潤(rùn)問(wèn)題，商業(yè)還需回歸本質(zhì)。
?。ㄎ膬?nèi)圖片由第一財(cái)經(jīng)記者任玉明、胡軍華、樂(lè)琰拍攝）